TEORI BAKING #1 - Bahan Dasar Pembuatan Bolu/Cake dan Tips Pemilihan Bahan Merek Kue

sumber gambar: http://www.kingarthurflour.com/

Artikel ini sangat cocok sekali buat kamu yang masih pemula dan ingin mencari referensi tentang bagaimana cara membuat kue bolu yang enak seperti yang dipajang di toko-toko roti. Dan teori yang akan Vivian jabarkan dibawah adalah pertanyaan - pertanyaan yang sering ditanyakan dan dijumpai ketika saya pertama kali mengenal dunia baking.

Pertanyaan yang akan bahas disini seputar:

1. Apa perbedaan margarin dengan mentega/butter/roombutter?

2. Ada berapa jenis tepung terigu?

3. Kegunaan telur?

4. Apa itu cake emulsifier ?

5. Prosedur pembuatan kue/stepbystep nya

Sebelumnya, saya ingin katakan, kalau kamu JANGAN TAKUT MENDENGAR kata "TEORI" yang ada di artikel ini (menurut pandangan saya, orang-orang lebih menyukai praktek langsung dibandingkan teori-teori yang bertele-tele). Tapi TENANG, Teori yang akan saya tulis disini adalah teori-teori dasar yang harus anda ketahui. Agar dapat MEMINIMALISIR rasa kue yang gak enak. 

Maria Irene Susanto / Marinka (Selebriti koki Tanah air), mengatakan ada 2 kunci sukses dalam pembuatan kue, yaitu pemilihan bahan baku yang tepat dan suhu alat pemanggang. 

Saya sangat setuju sekali dengan apa yang di katakan Chef Marinka, dan menurut saya SEMUA CHEF yang ada di dunia ini juga mengatakan demikian, yaitu "PEMILIHAN BAHAN BAKU yang berKUALITAS BAIK". Tapi masalahnya, kalau menggunakan bahan baku yang bagus semuanya. Otomatis cost dari kue tersebut juga tinggi. jadi mau jual berapa lagi kue tersebut?(kalau untuk makan keluarga, atau sabahat, yah tidak apa-apa)

Disaat inilah kreativitas para chef di uji. Mereka dituntut untuk membuat kue yang enak dgn harga yang terjangkau. dan akhirnya mereka berani menjual kue mereka dengan harga yang murah maupun mahal karena mereka yakin pada kualitas yang mereka miliki.

Oke, Tanpa basa basi lagi, saya akan mulai berbagi pengalaman saya. 

BAHAN DASAR PEMBUATAN KUE :

1. TELUR

2. GULA

3. TEPUNG TERIGU

4. MARGARINE / MENTEGA / MINYAK SAYUR 

JIKA DIRUMAH KAMU ADA 4 BAHAN DIATAS, Anda sudah bisa buat kue yang SUPER SUPER SEDERHANA. untuk hasil kue yang lebih lembut, anda bisa menambahkan 1/2 sdm cake emulsifier.

Kalau untuk cara pembuatan kuenya, kamu harus ketahui dulu, pengen buat kue jenis apa? Sponge Cake kah?, Butter Cake/Pound Cake kah,? atau Chiffon Cake?  (Klik link ini untuk mengetahui lebih jelas).

TELUR

Sumber Gambar : https://hellosehat.com/manfaat-makan-telur/

Rata - rata berat 1 butir telur (tanpa kulit) itu 50 gr.

Kuning telur (20gr)  

Putih Telur(30gr)

Aiigoooo, rata-rata pulak. Lagi pula setiap butir telur memiliki berat/ukuran yang berbeda-beda. 

Untuk menjaga standart dari kue yang akan kita buat. Jadi, yah lebih baik kita timbang saja dulu telur tersebut (menggunakan timbangan digital). kalau tidak ada, yah tidak masalah. bukan berarti gara-gara kamu gak ada timbangan digital kamu tidak bisa buat kue. Jadi Tips dari aku, "Pilihlah telur yang tidak terlalu besar dan tidak terlalu kecil".

Telur yang besar itu biasanya mengandung putih telur yang banyak. 

TAHUKAH ANDA? KUNING TELUR, Bermanfaat sebagai emulsifier. Jadi kita boleh katakan kuning telur itu adalah pelembut alami dalam pembuatan kue. Makanya kue Lapis Surabaya, Lapis Legit, dan kue-kue jenis lainnya yang menggunakan kuning telur yang banyak itu, kuenya lembut bangettt...dan memiliki pori-pori yang halus. Tapi, terkadang kita tidak tahu kuning telur yang kami gunakan itu sehat atau tidak. Makanya, tak heran jika di resep-resep zaman sekarang kita bakalan sering ketemu namanya CAKE EMULSIFIER. (kuning telur yang masih segar itu ciri-cirinya, kalau telurnya dipecahkan. kuningnya masih utuh. Meskipun itu, kamu tahulah kalau ayam-ayam zaman sekarang ini banyak yang di suntik supaya cepat besar atau cepat bertelur, sehingga menghasilkan telur yang kurang sehat). Jadi madsud saya tambahkanlah sedikit emulsifier untuk membantu kue tersebut.

Manfaat Cake Emulsifier selain bikin lembut, dia juga bisa bermanfaat untuk memperhalus pori-pori bolu, menambah volume, mengentalkan adonan dan lebih cepat mengembang. Merek yang sering kita temui itu (Sponge-28, Ryoto Ester SP, TBM, Ovalet, SP, Quick75, Mero(Sparrow) dan masih banyak lagi merek-merek lainnya, yang tentunya kulitas dan harga pun beragam). 6 merek tersebut bisa dipakai dan Recommended. kenapa? karena ada lagi level kualitas dibawah mereka.

       3 MEREK yang bagus dari kategori emulsifier yang diatas.
          1. Ryoto Ester Sp
          2. Quick75
          3. Sponge 28

Kalau PUTIH TELUR, dalam mindsetku, dia itu sumber protein (kalau kuning telur bisa bikin kolestrol). Putih telur juga bikin adonan mengembang, membuat pori-pori kue besar. kalau dalam kue kering dia bikin keras (tapi kalau lidah kucing renyah, kue macaron rasanya enak banget, chiffon lembut, mungkin itu akibat putih telurnya dikocok terpisah dengan kuning telur, dan sudah dikocok sampai seperti busa). Kesimpulannya, kalau buat kue bolu, Vivian selalu memilih resep yang banyak kuning telur, dan putih telurnya sedikit atau seimbang antar kuning dan putih (menggunakan telur utuh). dan kalau dalam pembuatan kue kering, aku jarang menggunakannya, kecuali pembuatan kue chocolate chip. itu pun aku atur penggunaan putih telurnya sedikit misalnya (2 kuning telur 1putih telur).

     KESIMPULAN: Aku lebih senang jika di resep menuliskan berapa gram berat telur yang dibutuh kan untuk pembuatan bolu. Jika kelebihhan berat telurnya, saya kurangin putih telurnya. Hampir tidak pernah, dan memang tidak pernah saya mengurangi kuning telur untuk membuat kue bolu/cake.

Jika membuat kue kering, saya tidak pernah menimbangnya. (karena hanya menggunakan kuning telur saja, pada umumnya.)

Alasan saya menimbang berat telur karena berat setiap telur berbeda, dan Saya ingin setiap kue yang dibuat itu ada Standarnya. jadinya kalau kuenya enak, Besok-besok saya masih bisa membuatnya lagi.

GULA

Alasan pertama adanya gula dalam adonan kue, yaitu menambah rasa manis. Kedua, yang sering aku dengar itu untuk membuat warna kue lebih bagus.

Dalam pembuatan kue bolu bagusnya gula pasir atau tepung gula? Logikanya seh kalau pakai gula pasir dia lama mencair dalam adonannya. kalau pakai tepung gula, gak begitu manis. Jadi, biasanya saya menggukankan gula pasir yang diblender. Tapi kalau buat kue kering, Saya PASTI menggunakan gula halus/ tepung gula.

      KESIMPULAN: Saya tidak begitu pusing dengan masalah gula, bisanya saya sesuaikan aja dengan apa yang diminta di resep.

TEPUNG TERIGU

Sumber Gambar : Google

Saran saya, Pilihlah tepung terigu yang sesuai dengan kue yang akan kita buat. 

Pada umumnya ada 3 jenis terigu yang harus kita ketahui, dan cara pembedaannya cukup mudah sekali, yaitu:

1. Tepung Terigu Protein Tinggi, biasanya juga disebut Bread Flour.

2. Tepung Terigu Protein Sedang, biasanya juga disebut All Purpose/serbaguna

3. Tepung Terigu Protein Rendah, biasanya juga disebut cake flour. untuk kue kering

Kandungan protein yang dimaksudkan diatas itu adalah kandungan GLUTEN yang berpengaruh terhadap kekenyalan kue yang akan kita buat. Tinggi rendahnya protein tersebut juga mempengaruhi daya serap air. Semakin tinggi glutennya, semakin tinggi juga daya serap airnya. Maka, tak heran jika terigu protein rendah itu dapat menghasilkan kue yang lebih renyah, dan lembut (untuk bolu).

       KESIMPULAN : Saya menggunakan Terigu Protein Tinggi untuk membuat Roti, Terigu Protein Sedang untuk Aneka kue-kue, dan Terigu Protein Rendah untuk kue kering.

MARGARINE / MENTEGA

Margarin dan mentega adalah barang yang benar-benar beda. cumannya kadang kalau pelanggan mintanya mentega, aku selalu menjawab, mau merek apa? blueband? palmia? simas? palmboom? dll. Seharusnya saya menjawab mau yang harga berapa? yang merek apa? Golden churn? anchor? wijman? corman patisy? corman PI3 dlsb??.(beda sebuttan nama, akibat orang-orang sering samain mentega dengan margarine). Dari contoh-contoh diatas kira-kira dapat gak bayangan? kira-kira apa perbedaan margarin dan mentega.

Rasa, Sekarang saya ngomong soal rasanya dulu yha.
Berhubung karena margarin terbuat dari lemak nabati dan komposisi lainnya dan mentega (butter) terbuat dari lemak susu dan komposisi lainnya. Jadi tak heran lagi jika Butter aromanya itu lebih sedap. di bandingakan margarin.

Tesktur.
Margarin, teksturnya itu lebih sedikit padat, jadi bisa tahan di suhu ruangan.
Mentega, teksturnya itu lebih lembut, dan mudah mencair jika berlama-lama di suhu ruangan (tidak semua merek, ada juga merek yang tidak perlu di suhu yang dingin).

       KESIMPULAN: Jika membuat kue bolu/kue kering saya selalu mengunakan perbandingan 1:1. Selain untuk menghemat cost. aku takut kalau saya menggunakan butter semua, kue ku jadi terlalu lembut dan berminyak, karena kita kan sudah tahu karakter dari seh mentega itu mudah mencair kalau di tempat panas.
Kalau untuk membuat kue kering, saya pernah taruk full mentega, rasanya itu renyah banget dan aromanya itu... mantap dech pokonya. tapi yang gak semua mentega/butter dapat menghasilkan kue yang seperti itu.
Jadi Pandai-pandailah memilih merek mentega. (terkadang BOS (Butter oil Substitue) juga disebut butter, karena bahan dasar BOS ini bukan terbuat dari lemak susu, jadi yah tidak terlalu harum)

Kalau membuat bolu, saya biasanya menggunakan unsalted butter yang dari anchor, kalau merek lain yang sering aku dengar seh (yg recommended juga) cap tong/golden churn, Wijsman, orchid butter, dlsb.
Kalau buat kue kering pakailah butter merek PI3 corman. ini bener-benar Recomended banget. kandungan susunya itu 99% dan itu sangat cocok untuk cookies, yang akan membuat kue menjadi kering dan renyah. (Disarankan jika menggunakan butter ini, kita menggunakannya campur dengan margarine)

Sekian dari artikel yang singkat ini, semoga bermanfaat dan menginspirasi.